{"id":39192,"date":"2021-08-15T12:27:00","date_gmt":"2021-08-15T18:27:00","guid":{"rendered":"https:\/\/redsemlac.com\/semmexico\/?p=39192"},"modified":"2023-07-21T17:05:30","modified_gmt":"2023-07-21T22:05:30","slug":"al-rescate-de-los-olores-y-sabores-de-mexico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/redsemlac.com\/semmexico\/al-rescate-de-los-olores-y-sabores-de-mexico\/","title":{"rendered":"Al rescate de los olores y sabores de M\u00e9xico"},"content":{"rendered":"\n

Publicaci\u00f3n especial<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

A\u00edda Espinosa Torres        <\/strong><\/p>\n\n\n\n

SemM\u00e9xico, Revista de la C\u00e1mara de Diputados, 15 de agosto, 2021.-<\/strong>Desde la \u00e9poca precolombina se vierten sobre mantas blancas de algod\u00f3n puestas en el suelo una gama de colores formadas por pilas de jitomates rojos, p\u00e1palo fresco, aguacates criollos, nopales, camotes morados, j\u00edcamas, elotes, huitlacoche y una extensa variedad de chiles que van del rojo, al amarillo o verde.<\/p>\n\n\n\n

Esta fotograf\u00eda representa la tradici\u00f3n prehisp\u00e1nica, de los ingredientes que dan vida a nuestra cocina y que a\u00fan perdura en los mercados y tianguis en todo el territorio nacional. Tambi\u00e9n es la imagen de la lucha que existi\u00f3 por conservar los sabores de los ancestros, del ma\u00edz, del molcajete, del metate y del atole.<\/p>\n\n\n\n

De acuerdo con Jeffrey M. Pilcher, en su libro \u00a1Vivan los tamales!<\/em>, el proceso de la creaci\u00f3n de una cocina nacional fue tal como la definici\u00f3n de la naci\u00f3n mexicana: <\/strong>largo y re\u00f1ido. La conquista puso en contacto dos culturas: la espa\u00f1ola y la ind\u00edgena, y si bien por un lado los conquistadores se asombraban de los extraordinarios banquetes de Moctezuma, por el otro, trataban de introducir el trigo a la cocina del Nuevo Mundo y erradicar el ma\u00edz de la dieta diaria.<\/p>\n\n\n\n

Finalmente, ninguna de las dos intenciones fue totalmente consumada, estaban quienes se resist\u00edan a dejar sus ra\u00edces culinarias y quienes empezaron a tener una adaptaci\u00f3n de la cocina del viejo mundo. El resultado fue un pronunciado regionalismo <\/strong>\u201ccon la cultura espa\u00f1ola que predominaba en las inmediaciones de la Ciudad de M\u00e9xico y hacia el norte, mientras que las costumbres ind\u00edgenas prevalec\u00edan en el sur. Despu\u00e9s de la Independencia, en 1812 las \u00e9lites mexicanas integraban una cultura nacional que inclu\u00eda tambi\u00e9n una cousine <\/em>nacional\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Durante el siglo XIX se excluy\u00f3 a las clases bajas de este prop\u00f3sito y no fue sino hasta el siglo XX cuando surgi\u00f3 una cocina nacional incluyente que combinaba las tortillas de ma\u00edz ind\u00edgenas con el pan de trigo europeo.<\/p>\n\n\n\n

La lucha del ma\u00edz<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Se dice que la mesa del comedor tambi\u00e9n se convirti\u00f3 en campo de batalla porque el pan de trigo de los panaderos espa\u00f1oles se enfrentaba a los tamales de ma\u00edz de las mujeres nativas para ser incluido en la cocina nacional mexicana.<\/p>\n\n\n\n

A comienzos de siglo XX las \u00e9lites mexicanas lanzaron un ataque contra el ma\u00edz. Lo consideraban responsable del fracaso de las campa\u00f1as nacionales de desarrollo. Los intelectuales, armados de aplicaciones espurias de la flameante ciencia de la nutrici\u00f3n, sosten\u00edan que el ma\u00edz era inherentemente inferior al trigo y que el progreso s\u00f3lo ser\u00eda posible si el gobierno lograba desacostumbrar a los indios del ma\u00edz y ense\u00f1arles a comer el grano europeo.<\/p>\n\n\n\n

El resultado final de esa lucha fue la fusi\u00f3n del trigo y del ma\u00edz, vistos como complemento, representaci\u00f3n de una cocina nacional mestiza.<\/p>\n\n\n\n

Ma\u00edz, frijol y chile<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El ma\u00edz sigue siendo protagonista en las comidas mexicanas, su versatilidad contribuy\u00f3 a que cocinar fuera todo un arte para las mujeres que lo usaban en atole, tortilla, tamales, eso lo hace parte de una cocina nacional que requiere de platillos que sean consumidos con frecuencia por la poblaci\u00f3n. Las tortillas y el ma\u00edz se consum\u00edan en toda Mesoam\u00e9rica.<\/p>\n\n\n\n

De acuerdo con investigaciones sobre estos alimentos, la inigualable combinaci\u00f3n de ma\u00edz, frijol, calabaza y chile era la base de una dieta balanceada a pesar de la escasez de prote\u00edna animal. \u201cEl ma\u00edz, el grano b\u00e1sico, representaba hasta el 80 por ciento de la ingesta cal\u00f3rica, y proporcionaba una excelente fuente de carbohidratos complejos. Las prote\u00ednas esenciales para regenerar el tejido corporal proven\u00edan en gran medida de los frijoles, que contienen m\u00e1s de una quinta parte de su peso en prote\u00ednas\u201d. [1]<\/a><\/p>\n\n\n\n

As\u00ed que cuando se consumen en conjunto frijoles y ma\u00edz hacen la combinaci\u00f3n perfecta para completar los amino\u00e1cidos esenciales que necesita el cuerpo humano. No as\u00ed cuando se comen por separado.<\/p>\n\n\n\n

Los chiles contienen tambi\u00e9n nutrientes como la vitamina A, distintas formas de vitamina B, contribuyen a la digesti\u00f3n, entre otras bondades, sin contar las diferentes propiedades medicinales que le atribuyeron los pueblos precolombinos para una serie de dolencias.<\/p>\n\n\n\n

Recordemos que en la \u00e9poca de la colonia, en la llamada Plaza Mayor \u2013ahora Plaza de la Constituci\u00f3n — gran parte de la gente pobre no ten\u00eda cocina, por lo que com\u00eda en la calle, al calor de los anafres, las indias vend\u00edan tortillas, frijoles, chiles y tacos de pancita o nenepile.[2]<\/a><\/p>\n\n\n\n

Para todo mal\u2026<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Cocinar tamales era lo que se hac\u00eda para una festividad, esa masa de ma\u00edz con salsa y trocitos de carne o frijoles envueltos en hojas de ma\u00edz y cocin\u00e1ndolos al vapor eran los manjares que se aseguraban en los banquetes precolombinos. Pero tambi\u00e9n en el mercado de Tlaltelolco o en cualquier plaza de alg\u00fan pueblo, las mujeres sacaban sus tamales calentitos de la olla para vend\u00e9rselos a sus clientes.<\/p>\n\n\n\n

Actualmente los tamales est\u00e1n presentes en todas las mesas mexicanas, sin importar el grupo social y se preparan de manera diferente, seg\u00fan la regi\u00f3n: al noreste de M\u00e9xico, en Nuevo Le\u00f3n, los tamales son alargados, delgados y cubiertos en hoja de ma\u00edz, mientras que en el suroeste de M\u00e9xico (Jalisco, Michoac\u00e1n y Colima) las corundas son una variedad de tamales, en los cuales la masa del ma\u00edz se mezcla uniformemente con el ingrediente principal, que es el queso o verduras y tequesquite; este tamal es triangular y de menor tama\u00f1o. Los tamales oaxaque\u00f1os, por otra parte, est\u00e1n envueltos en hojas de pl\u00e1tano y su consistencia es pastosa, ya que llevan abundante salsa y pollo. Los tamales pueden ser de rajas, verdes, de mole, con queso y carne de puerco.[3]<\/strong><\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n

El elixir de los y las diosas<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La bebida por excelencia que acompa\u00f1a la comida del mexicano es el pulque. Se obtiene de la fermentaci\u00f3n del aguamiel extra\u00eddo del maguey. En la \u00e9poca prehisp\u00e1nica su ingesta era controlada, pero en el virreinato se quitaron esas restricciones y su consumo se difundi\u00f3 ampliamente, as\u00ed como sus efectos.<\/p>\n\n\n\n

En el siglo XVII se comenzaron a instalar en diversos espacios p\u00fablicos, puestos de venta de pulque. Para el siglo XVIII se presentaban quejas hacia el pulque por parte del clero, aun as\u00ed en ese siglo el pulque segu\u00eda siendo la bebida fermentada por excelencia de la Nueva Espa\u00f1a. [4]<\/a><\/p>\n\n\n\n

De acuerdo con Hip\u00f3lito Villarroel, para 1846, tan s\u00f3lo en la ciudad de M\u00e9xico, el consumo de pulque alcanzaba la cantidad de cuarenta y dos millones de litros anuales. Contabilizaban alrededor de 379 pulquer\u00edas que eran sitios de esparcimiento muy concurridos, sobre todo por las clases bajas. El pulque se beb\u00eda en cuenquitas de barro que luego estrellaban contra el piso, mientras beb\u00edan, lo acompa\u00f1aban con encurtidos picantes, carnitas o deliciosas enchiladas.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, al pulque se le reconocen propiedades nutritivas y curativas. Informaci\u00f3n de la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la UNAM indica que el consumo moderado de la bebida funciona como un complemento alimenticio por su contenido de prote\u00ednas, vitaminas C y del complejo B.<\/p>\n\n\n\n

Entre sus propiedades medicinales destaca la protecci\u00f3n de la flora intestinal, act\u00faa como diur\u00e9tico, reduce el insomnio y es un buen suplemento alimenticio porque combate la anemia.<\/p>\n\n\n\n

\u00a1P\u00e1sele marchante!<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Durante la \u00e9poca prehisp\u00e1nica, mercados como el de Tlatelolco, Atzcualco, Teopan o Cuepopan \u201c<\/strong>se abastec\u00edan de lo que generaban las comunidades alrededor del lago: le\u00f1a, chile, tortillas, tamales, atole, sal, cal para nixtamal, cer\u00e1mica, algod\u00f3n, petates, pino para antorchas y tochomite o pelo de conejo para indumentaria\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Los mercados, como el de Tlatelolco, el Volador, el Pari\u00e1n y muchos otros fueron considerados el centro de comercio e intercambio, pero tambi\u00e9n como grandes zonas gastron\u00f3micas. Se pod\u00eda encontrar al indio con sus jaulas de pollos y pavos o con un canasto de naranjas para vender, o a la mujer que vend\u00eda verduras, r\u00e1banos, cebollas, quelites o papas, as\u00ed como algunos tipos de pescados. Eran tambi\u00e9n el lugar de encuentro culinario, entre los braseros y la muchedumbre:<\/p>\n\n\n\n

 \u201cSe sientan mujeres indias o criollas moliendo ma\u00edz o haciendo tortillas, friendo toda suerte de guisos, hirviendo frijoles negros, y vendiendo pulque a la multitud; los clientes se sientan sobre sus corvas, colocan su peque\u00f1o plato de barro color casta\u00f1o y su amasijo frente a ellos, y comen donde compraron su comida\u201d. [5]<\/a><\/p>\n\n\n\n

Guardianas del fog\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Las mujeres han sido un ingrediente esencial dentro de la cultura dom\u00e9stica para  la formaci\u00f3n de las identidades nacionales, sus recetas, pero tambi\u00e9n sus t\u00e9cnicas culinarias han contribuido a incrementar el sabor de los platos m\u00e1s simples. \u201cEn lugar de limitarse a dejar que los alimentos se cociesen, las mujeres tostaban antes sus ingredientes en el comal. Empleaban este m\u00e9todo no s\u00f3lo para las tortillas sino tambi\u00e9n para cocer chiles, tomates, nueces, semillas\u2026\u201d[6]<\/a><\/p>\n\n\n\n

La genialidad de la comida campesina hecha por cocineras se demostraba en la simple hechura de las tortillas de ma\u00edz, en donde s\u00f3lo necesitaban para su preparaci\u00f3n una cazuela de barro, un metate y un comal. Las mujeres ind\u00edgenas hicieron su mayor contribuci\u00f3n con la combinaci\u00f3n de chiles para crear sabores sutiles, arte que las monjas espa\u00f1olas aprendieron de las mujeres mexicanas: \u201cLas descripciones de Sahag\u00fan revelan que las cocineras indias seleccionaban unos cuantos chiles y condimentos que complementaban un plato determinado, a diferencia del h\u00e1bito colonial de echar en la cazuela la alacena completa\u201d.[7]<\/a><\/p>\n\n\n\n

Los bandidos de R\u00edo Fr\u00edo<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Ya en el M\u00e9xico Independiente, la presencia de la mujer en la cocina segu\u00eda siendo vital. En la novela de Manuel Payno, Los bandidos de R\u00edo Fr\u00edo,<\/em> los relatos de la comida y quienes la preparaban son una constante a lo largo de la obra. Existen extensos pasajes donde se valoraba en extremo el papel de la cocinera, era m\u00e1s que art\u00edfice de una buena comida y encargada de satisfacer el feroz apetito de los hombres:<\/p>\n\n\n\n

El cabo Franco hac\u00eda dos \u00f3 tres a\u00f1os que hab\u00eda adquirido una alhaja de inestimable recio. Esta alhaja era una cocinera (\u2026) Caminaba con la brigada en un caballo robusto y cuidado con esmero, por ella misma, con la cara envuelta en un pa\u00f1uelo de modo que apenas se le ve\u00edan los ojos, con un ancho sombrero de petate con su barboquejo, para que no se le volara, con su jorongo embrocado y rodeada de cacerolas y cubos colgados en la silla (\u2026) se dirig\u00eda a la mejor tienda y \u00e1 la plaza si era d\u00eda de tianguis. Compraba lo necesario con dinero al contado.<\/p>\n\n\n\n

La riqueza podr\u00eda decirse opulencia relativa, proven\u00eda de que desde que el cabo Franco ascendi\u00f3 \u00e1 capit\u00e1n era la depositaria de los haberes de la compa\u00f1\u00eda, llevaba la cuenta con mucha exactitud con granos de’ ma\u00edz, y por mucha que fuera la falta de haberes, siempre ten\u00eda en caja m\u00e1s de cien pesos. Cuando, no obstante el dinero en mano, no encontraba nada para su cocina, se met\u00eda \u00e1 los sembrados. ‘Cosechaba calabacitas, quelites y verdolagas en las milpas, y de los corrales extra\u00eda por entre las cercas de paIo \u00f3 por encima de las de piedra, dos y hasta cuatro \u00f3 seis gallinas\u2026<\/p>\n\n\n\n

Cocinar es un eje central para la mayor\u00eda de las culturas en el mundo. En M\u00e9xico, las mujeres han transformado el desarrollo culinario del pa\u00eds. Su labor ha sido crucial para la formaci\u00f3n de identidades nacionales, el lenguaje de la comida es poes\u00eda, complejidad, magia, humor, provocaci\u00f3n, cultura. Las mujeres cuando cocinan lo hacen con pasi\u00f3n, con poder y sabidur\u00eda. El c\u00edrculo se crea al transmitir sus saberes ancestrales a las generaciones venideras.<\/p>\n\n\n\n

LAS COCINAS DE M\u00c9XICO<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Las distintas formas de cocinar el pozole, tamales o mole hacen que M\u00e9xico sea un referente culinario a nivel mundial. Desde 2010, la comida mexicana es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organizaci\u00f3n de Naciones Unidas para la Educaci\u00f3n, la Ciencia y la Cultura y una de las expresiones m\u00e1s sobresalientes del Patrimonio Cultural del pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e9xico se distingue por sus diversos estilos y especialidades culinarias dependiendo de la regi\u00f3n de origen. Desde las especialidades del mar que provienen de Veracruz o Campeche pasando por los moles de Puebla y Oaxaca hasta llegar a las carnes asadas de Guadalajara y Monterrey.<\/p>\n\n\n\n

De acuerdo con las investigaciones de Jeffrey M. P. los etn\u00f3grafos modernos han identificado 42 variedades distintas de tamales, incluido el zacahuil. Otro ejemplo de esta diversidad son los chiles porque ni los bot\u00e1nicos se han puesto de acuerdo sobre la clasificaci\u00f3n de unas noventa variedades diferentes.<\/p>\n\n\n\n

Uno m\u00e1s de los platillos tradicionales es el mole. En Puebla varios conventos se adjudican ser el lugar donde se invent\u00f3 la receta. Por otra parte, en Oaxaca existen varios tipos de mole y se denominan de acuerdo con su color: rojo, negro, amarillo.[8]<\/a><\/p>\n\n\n\n

Ley \u00fanica en el mundo<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Dentro de este panorama de olores, sabores y colores de la cultura gastron\u00f3mica de nuestro pa\u00eds, que a su vez se convierte en un atractivo tur\u00edstico, forjador de identidad, parte importante de nuestra salud y detonador de la econom\u00eda, la C\u00e1mara de Diputados aprob\u00f3, el pasado 28 de abril, la Ley Federal de Fomento a la Cocina Mexicana<\/strong>, cuyo fin es impulsar el desarrollo de la gastronom\u00eda como sector fundamental para el crecimiento econ\u00f3mico y el empleo. Esta ley tambi\u00e9n busca contribuir a una alimentaci\u00f3n adecuada, nutritiva, suficiente, de calidad y coadyuvar a la salud y bienestar de la poblaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Por el lado econ\u00f3mico promover\u00e1 la productividad de las micro, peque\u00f1as y medianas empresas relacionadas con la gastronom\u00eda, incentivar y fortalecer la inversi\u00f3n nacional, e implementar mecanismos de colaboraci\u00f3n para el acceso a programas econ\u00f3micos, sociales, tur\u00edsticos y culturales gastron\u00f3micos.<\/p>\n\n\n\n

En el dictamen, avalado en consenso con 441 votos, se especifica que promover\u00e1 integralmente nuestra gastronom\u00eda como elemento cultural de posicionamiento internacional, plataforma de productos nacionales y activo tur\u00edstico.<\/p>\n\n\n\n

Contempla a los platillos end\u00e9micos de M\u00e9xico que forman parte de las tradiciones nacionales, expresiones locales y regionales, con elementos de calidad, valor, identidad y arraigo que le proporcionan caracter\u00edsticas propias con presencia y reconocimiento nacional e internacional. Adem\u00e1s, se crea el Consejo Consultivo de la Cocina Mexicana<\/strong>, cuya finalidad ser\u00e1 materializar de manera directa y constante el cumplimiento de los objetivos y ejes estrat\u00e9gicos de la pol\u00edtica nacional.<\/p>\n\n\n\n

Sinfon\u00eda de sabores<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La diputada Mar\u00eda Lucero Salda\u00f1a P\u00e9rez (PRI), quien promovi\u00f3 la iniciativa, mencion\u00f3: \u201cNos interesa que M\u00e9xico siga destacando por este aspecto, pero, sobre todo, porque podemos ser productivos m\u00e1s personas\u201d; es decir, que en medio de una crisis econ\u00f3mica y de salud, la cocina mexicana est\u00e1 como una oportunidad para recuperar empleos y estimular la econom\u00eda local.<\/p>\n\n\n\n

Se busca que las y los productores del campo y del mar puedan tener mayores oportunidades en la distribuci\u00f3n y venta de sus productos. Esto, dijo, tiene que ver con las grandes industrias, pero tambi\u00e9n con aquellos estanquillos y fondas que abren sus puertas para el sustento de familias y la posibilidad de que sea una fuente de trabajo. \u201cEsta ley es \u00fanica en el mundo\u201d, agreg\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

Dijo que cada entidad y estado tiene sus particularidades; se trata de conformar un Consejo Consultivo con una visi\u00f3n transversal y fomentar a la cocina mexicana con los elementos, personas e instrumentos y tener una pol\u00edtica nacional en la materia.<\/p>\n\n\n\n

Expuso que para muchos municipios significa la posibilidad de tener sabores m\u00e1gicos y no solamente Pueblos M\u00e1gicos; es la oportunidad de que se pueda ver la certificaci\u00f3n de los saberes de \u201clas cocineras que no pudieron tener una carrera y que pueda ser reconocida por la Secretar\u00eda de Educaci\u00f3n P\u00fablica; el abanico se abre a educaci\u00f3n, salud, medio ambiente, agricultura, turismo, cultura y econom\u00eda\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Argument\u00f3 que las enfermedades cr\u00f3nicas relacionadas con la nutrici\u00f3n (obesidad, diabetes mellitus, enfermedad cardiovascular, hipertensi\u00f3n y varios tipos de c\u00e1ncer) producen disminuci\u00f3n en la calidad de vida.<\/p>\n\n\n\n

Reinventar la comida<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

En un estudio del Instituto de Salud P\u00fablica y la Fundaci\u00f3n Mexicana para la Salud: Qu\u00e9 y c\u00f3mo comemos los mexicanos. Consumo de alimentos en la poblaci\u00f3n urbana<\/em>, se document\u00f3 el incremento<\/strong>, por parte de los mexicanos, en el consumo de hidratos de carbono refinados (pan blanco, pastas y arroz) y bebidas azucaradas, <\/strong>cuando al mismo tiempo ha disminuido el consumo de verdura, fruta y productos que pueden constituir una buena fuente de fibra, como las tortillas de ma\u00edz.<\/p>\n\n\n\n

El cambio tambi\u00e9n se ha demostrado en las fuentes de energ\u00eda, prote\u00edna y fibra de la dieta. Hace aproximadamente 50 a\u00f1os la dieta en M\u00e9xico se caracterizaba por el consumo de alimentos de origen vegetal: cereales, frutas y verduras. En las \u00faltimas d\u00e9cadas empez\u00f3 a incrementarse el consumo de productos industrializados y comidas \u201cr\u00e1pidas\u201d,<\/strong> golosinas, leche, carne y huevo y disminuy\u00f3 el consumo de tortilla, frijol, verdura y fruta.<\/p>\n\n\n\n

En este sentido, la nueva ley Ley Federal de Fomento a la Cocina Mexicana, que acaba de aprobarse, nos vuelve a acercar a la  \u201ccultura alimentaria tradicional\u201d y como ya se afirm\u00f3, las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la vida de las comunidades: la agricultura, la dieta, los mercados tradicionales, las formas de conservar los alimentos, las tradiciones y los procedimientos. Las diversas cocinas regionales tradicionales son permanentes procesos de enriquecimiento social, cultural y de impulso econ\u00f3mico.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

[1]<\/a> Jeffrey M. Pilcher. \u00a1Vivan los Tamales!, Conaculta, 2001, p\u00e1g. 28.<\/p>\n\n\n\n

[2]<\/a> Ana Mar\u00eda Prieto Hern\u00e1ndez. Acerca de la pendenciera e indisciplinada vida de los l\u00e9peros capitalinos<\/em>. Conaculta,200, pag.148<\/p>\n\n\n\n

[3]<\/a> S\u00e1nchez Mart\u00ednez, Alicia Ver\u00f3nica. La fiesta del gusto: La construcci\u00f3n de M\u00e9xico a trav\u00e9s de sus comidas<\/em>. 2006, vol.22, n.5, pp. 9-25. Disponible en: http:\/\/ve.scielo.org\/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1012-15872006000300002&lng=es&nrm=iso<\/a><\/p>\n\n\n\n

[4]<\/a> Juan Gerardo Gu\u00eda Zaragoza. Tesoro de la cocina: el an\u00e1lisis hist\u00f3rico, cultural y gastron\u00f3mico de un recetario mexicano de 1866<\/em>. Universidad Aut\u00f3noma del Estado de M\u00e9xico <\/strong>pag. 108.<\/p>\n\n\n\n

[5]<\/a> Prieto. Op. Cit, pag.151<\/strong><\/p>\n\n\n\n

[6]<\/a> Los qu\u00edmicos modernos han descubierto que se trata de una t\u00e9cnica sumamente sofisticada. En los alimentos tiene lugar, a unos 155\u00b0C, una transformaci\u00f3n compleja conocida como reacci\u00f3n de Maillard, que s\u00f3lo puede lograrse con ingredientes secos, ya que el agua hierve a 100\u00b0C, as\u00ed como mol\u00e9culas arom\u00e1ticas vol\u00e1tiles. M\u00e1s reacciones qu\u00edmicas diferentes mejoraban el sabor de los alimentos precortesianos.  Harold McGee, On food and cooking. The science and love of the kitchen<\/em>, 1984: 608-609.<\/p>\n\n\n\n

[7]<\/a> Redfield, Margaret Park, \u201cNotes on the cookery of Tepoztlan, Morelos\u201d. American Journal of Folklore<\/em>, abril-junio, pp.167-196.<\/p>\n\n\n\n

[8]<\/a> Alicia Ver\u00f3nica S\u00e1nchez Mart\u00ednez. Alicia Ver\u00f3nica. La Fiesta del Gusto: La Construcci\u00f3n de M\u00e9xico a trav\u00e9s de sus comidas<\/em>, p.25.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Desde la \u00e9poca precolombina se vierten sobre mantas blancas de algod\u00f3n puestas en el suelo una gama de colores formadas por pilas de jitomates rojos, p\u00e1palo fresco, aguacates criollos, nopales, camotes morados, j\u00edcamas, elotes, huitlacoche y una extensa variedad de chiles que van del rojo, al amarillo o verde.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":39193,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[692,45,46],"tags":[],"class_list":["post-39192","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-692","category-cultura","category-cultura-cultura"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/redsemlac.com\/semmexico\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/39192","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/redsemlac.com\/semmexico\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/redsemlac.com\/semmexico\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/redsemlac.com\/semmexico\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/redsemlac.com\/semmexico\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=39192"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/redsemlac.com\/semmexico\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/39192\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/redsemlac.com\/semmexico\/wp-json\/wp\/v2\/media\/39193"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/redsemlac.com\/semmexico\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=39192"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/redsemlac.com\/semmexico\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=39192"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/redsemlac.com\/semmexico\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=39192"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}